山菜採りシリーズ⑦　シドケ（モミジガサ）

• 山菜の王様・シドケ(モミジガサ)
  　独特の香り、ほろ苦み、シャキッとした歯触りで、秋田では人気ナンバーワンの山菜である。だから「山菜の王様」とも言われている。ブナ帯では、沢沿いの湿り気のある肥沃な腐植粘土質の土壌を好んで群生する。半日陰のスギ林などにも生えているが、茎が一様に細い。
  　茎が太い極上品を採るには、やはり人跡稀なブナ林に勝るものはない。雪国の山菜前線は、雪解けとともに海岸沿いから内陸部、里から山へと移っていく。

• 雪解けを待ちかねたように木々は芽吹き、あっという間に新緑の衣に包まれてゆく

• 「山笑う」新緑の季節･･･本格的な山菜採りシーズンへ
  　谷が萌え出る新緑に包まれると、小沢の斜面は、春のあたたかい陽射しを浴びて、山菜の御三家「ホンナ、アイコ、シドケ」が一斉に芽を出す。雪国では、山が笑うと、渓流釣りやコダシを下げた山菜採りでにぎわい始める。

• 名前の由来
  　葉が開く前は傘のように折りたたまれていること、葉が開くとモミジ葉の形に似ていることから「モミジガサ」と名付けられた。秋田ではシドケと呼ばれ、最も人気が高い。一般に、沢沿いの下にアイコ、上の半日陰の斜面にシドケが生えている。茎が太く、葉が開ききらない若芽の頃が旬である。

• 菅江真澄「山菜採り」(1785年4月2日、小野のふるさと)
  　「ある老人が山菜採りにいってきたみやげといって、ホナ(ヨブスマソウ)、イハダラ(サラシナショウマ)、アイグサ(ミヤマイラクサ)、コゴミ(クサソテツ)、シホデ(シオデ)、シドケ(モミジガサ)･･･わたくしの聞き知らぬ菜もたいへん多い。カコベもやぶれるほど持ってきた」
  　雪国では、保存した食べ物を食べ尽くした春先が、最も緑の野菜に乏しい時期である。誰もが、山菜採りに歩かなければならなかった。その食用となる山菜の名を聞いて記しているが、今まで聞いたこともない山菜の種類の多さに驚いている。

• 土から顔を出したばかりの若芽

• 茎が太く、全草が柔らかい旬のシドケ 

• 採り方
  　採取は、できるだけ茎が太いものを選び、手で自然に折れるところから折るのがコツ。若芽は全草が柔らかいので、根元をナイフで切り取ると、見た目が美しく後始末も簡単である。

• 旬を過ぎたシドケ
  　葉も大きく開き、茎の丈が伸びると根元の方から堅くなるが、上の部分は柔らかく充分食用になる。茎の中間部付近を手で自然に折れるところから折り取る。アキタブキの葉でくるめば旬を保つことができる。

• 料理
  　おひたしにすれば、野菜にはないほろ苦さと歯ごたえは一級品。シドケ特有の香りと苦みが気になる方は天ぷらがオススメ。高温の油がアクを抑え、まろやかで誰もが食べやすい味にしてくれる。料理は、おひたし、天ぷら、汁の実、煮付け、油煮、ごま和えなど。

• 右がシドケ、左がアイコのおひたし

• シドケのおひたし
  　山菜特有の香り、歯ごたえ、うまみを簡単な調理で味わうのが「おひたし」。まず塩を一つまみ入れて大鍋を沸騰させる。熱湯に山菜を根元から入れ、再度沸騰したらＯＫ。茹ですぎると風味を損なうので注意。茹でたら、素早く冷水にさらす。かたく絞ってからかつお節をふりかけ、醤油、ごま醤油などで食べる。

• シドケの天ぷら
  　葉の形を活かした天ぷらは、一枚ずつ揚げると形がきれいに仕上がる。生のまま、衣は薄めにつけ、高温の油でサッと揚げる。塩を軽くふって食べると美味しい。
• シドケの漬物
  　キャベツ、キュウリ、カブなど漬物野菜と組み合わせて一夜漬けにすると、シドケの香りが野菜に移り、大変美味しい漬物になるという。

• 保存
  　1週間程度の保存･･･濡れ新聞紙に包み、冷蔵庫の野菜室に保存。
  　長期保存は、冷凍保存･･･堅めに茹でて水にさらし水気を切る。小分けにして急速冷凍する。使うときは、自然解凍してから調理する。

• 薬効･･･β－カロテンがキャベツの10倍近くあり、ガンの抑制効果、視力低下防止効果。その他食欲増進効果。